Лучшие испанские сыры

Статья для любителей сыров. Ох, сколько же сыра на полках магазинов и рынков Испании. «Сырный вопрос» интересует многих путешественников, тем паче, что в нашей стране не так часто можно встретить испанский сыр, и по сути, мы о нём мало знаем. Set-travel решил восполнить этот пробел очерком – Лучшие сыры Испании.

Виды сыров в Испании

На сегодняшний день в Испании можно встретить больше полусотни видов сыров. И это только самые популярные, ибо есть ещё масса небольших сыроделен, которые работают с маленьким объемом производства. Испанские сыры по праву входят в пятерку лучших сыров мира. Каждый регион производит что-то своё, рецептура иной раз так разнится, что диву даёшься, ведь сыроварни расположены рядом друг с другом.

Быт испанцев невозможен без сыра, ровно, как и их невероятная кухня. Основой тут служит козье, овечье и коровье молоко, иной раз это смесь сразу двух видов молока. В общем говоря, испанцы те ещё кудесники, когда речь заходит о сырах. Сыр бывает самых разных видов: это может быть сыр с плесенью, может быть твердый или мягкий, выдержанный и свежий, сыр может быть в вине и даже с трюфелями. Потеряться в этом многообразии неискушенному испанскими сырами путешественнику просто, ведь рынки, буквально, завалены сырами. Как же быть? Для начала прочесть эту статью, в конце которой читателя и любителя сыров будет ждать приятный бонус.

Немного истории

Учёные полагают, то древние люди совершили открытие сыра, когда наблюдали за молоком. Согласно тем же ученым, сыр появился примерно семь тысяч лет назад. Древнегреческий писатель Гомер писал ни раз о корзинах, набитых сырами. Историки утверждают, что сыр на испанской земле появился четыре тысячи лет назад, а это тот период, когда сюда не пришли иберы.

Данных о более глубокой истории сыров Испании осталось немного, и они весьма сомнительные. Но уже есть заметки из Средних веков об испанском сыре, что испанцы первыми переняли у голландцев технологию производства сыра в форме больших кругов. Это было в XVIII веке. У Испании климат на территории страны весьма разнится, ведь есть равнины, есть приморские регионы, а есть горные. Эти обстоятельства с климатом позволяют производить разный сыр, по разным рецептам. В ХХ веке об испанских сырах почти никто не знал, страна под властью Франко была закрытой, и хвастать своим сыроделием не было возможности. Даже в 70-ых годах, вне Испании мало кто знал о чудных сырах этой страны.

Испанский деятель Мариано Санс основал объединение сыроделов Испании. Его миссия была составить «сырную» карту Испании, и кодифицировать сыры, ибо их было не мало и каждый претендовал на собственный патент. Ему это удалось, он объединил сыроделов страны, а уже потом улетел зарабатывать деньги в Америку, где открыл собственный магазин и по своим каналам с родины поставлял настоящий испанский сыр. Так с испанским сыром познакомился мир, и точно можно быть уверенным, что сыр оценили.

Сырные награды

Стоит сказать, что испанские сыры – обладатели ни одной награды в своём деле. Испанские сыроварни постоянно модернизируют своё производство, они стремятся к совершенствованию, что не может ни быть не замеченным. Worlds Cheese Awards – это главная премия мира. Каждый год она приходит в Британию, где выбирают лучших. Показателен 2015 год, когда за призы боролись 2700 сыроварен со всего мира, по итогам нескольких конкурсов, жюри отобрало 62 лучших кандидатов, среди которых оказались 7 испанских сыроварен. 7 из 62, и это при 2700 участников, согласитесь очень достойный показатель. Тогда лучшим среди продуктов Испании стал Queso Torta de Trujillo. Этот продукт готовят из овечьего молока, при этом что интересно из свежего. Прессовка происходит вручную, без использования техники, что делает сыр мягковатым и насыщенным.

В конкурсе Worlds Cheese Awards вторую строчку от испанских конкурсантов занял представитель Каталонии – Бетарта. Этот сыр часто встречается на рынках той же Барселоны, это гордость каталонского сыроделия. Производят сыр Бетарта из козьего молока, и он имеет уникальное свойство таять во рту, с виду он может напомнить крем. Бетарта имеет характерный серый цвет, и на прилавках он очень узнаваем. Его охотно продают не только в Каталонии, но и в других регионах Испании.

Сыр Las Rrr делают в Гранаде, он занял третье место в конкурсе. Примечательно, что сыроварня производит лишь 70 килограмм сыра в неделю. Дело в том, что сырьем для производства служит молоко коз, довольно-таки редких коз, которых разводят именно при сыроварне. Сыр не выезжает за пределы провинции, его не так много и ни о каком экспорте речь не идёт. Однако этот сыр был по достоинству оценен и занял третье место среди испанских сыров, участвующих в конкурсе.

Сыр Идиасабаль

Сыр Идиасабаль, или Queso de Idiazabal, родом из Страны Басков – северного региона, который принадлежит Испании, но не признает её власть. К счастью, сегодня такое время, что баскские сепаратисты успокоились и того напряжения, которое было ещё десять лет назад уже нет. Страна Басков открывается миру, и тут можно увидеть много всего поразительного, ну, например, что баскский язык не входит ни в одну европейскую группу языков, его происхождение неизвестно, а сами баски называют себя первым жителями Европы. Сыр Идиасабаль – гордость местного сыроделии, это победитель множества международных конкурсов, это любимый сыр местного населения, это бренд.

Своё название сыр берёт от одноименной деревни, где начала производить данный продукт. Сейчас сыр Идиасабаль производят во многих уголках Страны Басков, а также у соседей в Наварре, которая исторически считается частью родины басков. Корни. Кроме географической принадлежности, важным аспектом производства сыра является сырье. Оно должно идти непременно от баскских овец – лапча, и быть обязательно непастеризованным. Овцы пасутся на баскских лугах.

Это твердый сыр, имеющий белый цвет, нет, даже цвет слоновой кости. У сыра характерный вкус, он приятен и оставляет длительное послевкусие. На баскских рынках Идиасабаль продают везде, можно его встретить и в других испанских провинциях, сейчас этот сыр находится на пике своей популярностью, его охотно закупают предприниматели по всей Испании.

На упаковке сыра Идиасабаль отмечают, кто, где и как пас овец.

Тайна сыра кроется в его запахе. Этот аромат напоминает дымок. Этот запах был характерен и в старые времена, дело в том, что его хранили около костра, что придавало ему аромат. Бывает сыр копченным, обычно его выдерживают не менее полугода. Сыр употребляют в пищу с игристым вином или даже сидром.

Какой сыр Испании стоит попробовать

Манчего (Manchego) – сыр из Ла-Манчи. Многие полагают, что это старейший испанский сыр, да, находятся те, кто не согласен, но всё же эксперты склоны к выводу, что именно сыр Манчего является древнейшим представителем испанских сыров. Манчего – порода овец, которые и дают молоко для производства этого сыра. Есть свидетельства, что ещё во времена Римской Империи делали этот продукт. В то время сыр заворачивали в специальную ткань, которая оставляла след, словно роспись на корке сыра. Удивительно, но эта традиция сохранилась и в наши дни. Манчего имеет сертификат DOP, который наиболее строгий к продуктам питания во всём Евросоюзе. Всего четыре сыроварни производят этот продукт, и это не какая-то франшиза и конкурс на производство, долгие годы эти четыре сыроварни отстаивали свою решительность в производстве Манчего.

Интересно, что сыр Манчего выдерживают от 3 до 6 месяцев, и делают это в пещерах Ла-Манчи. Вкус сыра с кислинкой, чувствуется немного жженого сахара. Этот сыр упомянут де Сервантесом в его знаменитой книге про Дон-Кихота. Мы уже рассказывали про испанские сыры на конкурсе World Cheese Awards, так вот в 2012 году, сыр Манчего завоевал главный приз, став лучшим сыром в 2012 году. Это о многом говорит, ведь в конкурсе принимает участие более двух тысяч сыров со всего мира.

Ещё один сыр, который стоит обязательно попробовать в Испании – сыр Де ла Серена. Многие испанцы называют его, как Торт Де ла Серена, и почему же? А потому что по своей форме, он напоминает торт. Внешняя корка достаточно твёрдая, а вот внутри сыр мягкий, даже похож на крем. Многие его нарезают, но самые искушенные, отрезают корку и просто ложкой мажут на хлеб. Довольно необычно, не так ли? Сыр делается из овечьего молока, он прекрасно сочетаем с хамоном, вином, орехами и сладостями.

Сыр Тупи (Queso Tupi). Вы пробовали когда-нибудь сыр, который делают с алкоголем? Сыр Тупи – яркий представитель таких видов и самый известный в Испании. Готовят его из молока коров, он имеет мягкий вкус и очень популярен среди мужского населения Испании. Вкус слегка островат, это играет брынза и смесь разных сортов выдержки. Сыр выдерживают в горшках на протяжении 1-3 месяцев. В этих же горшках он и реализовывается. Сыр тупи – прекрасный сувенир или подарок, получить сыр в горшке, где он выдерживался – прекрасно.

Сыр Товайо. Этот продукт делают в Валенсии и Аликанте, в народе его называют «салфетка». Когда сыр выдерживают, он обернут в марлевую салфетку, которая придает ему соответствующую форму. Этот сыр делают из козьего и овечьего молока, куда добавляют фермент и соль. Имеет характерный фруктовый запах, многие находят в запахе ореховые нотки. По своей консистенции сыр бывают разным: мягким, твердым, полутвердым.

Кабралес – сыр голубого цвета, изготавливают лишь в Астурии. Астурия, кстати, носит неофициальное название – «страна сорока сыров», ибо тут производят самое большое количество сыров. Тут наибольшее количество сыроварен. Сыр Кабралес отлично уходит на экспорт, ибо его производства измеряется в тоннах, его и везут, как подарок чаще других сыров туристы. Хранят сыр в пещерах, он там выдерживается. Сыр покрывается плесенью. Запах очень резкий, многие полагают, что он протухший, и по сути, правы. Аромат забродивших фруктов, полыни. Вкус у него крайне специфичен, в целом, равносилен его запаху. Этот сыр активно экспортируется в другие страны, его на вооружение берут многие рестораны Европы. Он очень необычен.

Сыр Herreno – это лучший из копченных сыров в стране. Способ его приготовления очень интересен. Козье молоко кипятят на кактусовых стволах или стволах фигового дерева. При жарке корочка хрустит, а его сердцевина становится кремовой. В испанской кухне, этот копченный сыр очень востребован при приготовлении завтраков.

Где покупать сыр

Туристы любят посещать испанские рынки, и действительно, рынки – отличное место, дабы купить хороший испанский сыр. Прилавках наполненных сыром полно, несмотря на свою неизвестность за пределами страны, в самой Испании без сыра трудно представить не то что национальную кухню, как вообще жизнь испанцев.

Если Вы хотите вывозить сыр из Испании, то лучше ознакомьтесь с таможенными правилами, в большинстве случаев нужен сертификат и ни каждый продавец на рынке готов будет его предоставить. Хотя с продуктами в Испании всё строго, и на большинство из них у продавца обязан быть сертификат, иногда попадаются не добросовестные торговцы.

Если Вы видете фирменный магазин сыроварни, или проходите экскурсии на одной из испанской сыродельни, то можно быть спокойным и за качество продукта и за его происхождение. Лучшим место, где покупать сыр в Испании является как раз магазин при сыроварне. Все необходимые документы на вывоз вам так же предоставят.

Что касается магазинов и супермаркетов, сыр зачастую хорошего качества, хранится по всем необходимым нормам. Опять же это Евросоюз, тут с продуктами всё очень строго. Однако мы рекомендуем всё же покупать сыр либо на рынках, либо в фирменных магазинах.

Приятным бонусом, который мы обещали в начале нашей статьи, станет продолжение сырной темы Европы, и мы предлагаем ознакомиться со статьёй – Лучшие итальянские сыры, где мы также приводим интересную информацию про сыры Италии.